escala Scoville

L'escala de Scoville va ser ideada per Willbur Scoville per mesurar el que piquen els pebrots. Avalua la quantitat de capsaicina, que és una substància present en plantes de l'gènere Pebrot. Ho feia a través d'un test Organolèptic on intentava estandarditzar i trobar la forma de comprar diferents productes. Encara malgrat les limitacions per tractar-se d'una anàlisi organolèptic on influeixen la subjectivitat de les persones i el seu sentit de paladar, va ser un avançament.

Avui dia (des de 1980) es fan servir mètodes d'anàlisis quantitatives com la Cromatografia Líquida d'Alta Resolució (HPCL) que mesuren directament la quantitat de Capsaicina. Aquests mètodes retornen valors en «unitats de pungencia o picor», és a dir, en una part de capsaïcina per milió de pols de pebrot sec. El nombre d'unitats resultant es multiplica x15 per convertir-lo a unitats Scoville. No seria necessari passar a Scoville però se segueix fent per deferència al seu descobridor i perquè és un sistema ja extensament conegut.

Les diferents varietats d'una espècie poden contenir més o menys Capsaicina, però fins i tot els mètodes de cultiu i / o factors ambientals poden determinar que un Xile sigui més o menys picant tot i pertànyer a la mateixa varietat.

Test Organolèptic de Scoville

Aquí està el pas a pas de com es realitzava l'experiment. el he tret de Report of the Scoville Organoleptic Method for the Valuation of Capsicum (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).

En el test participava un comitè d'entre 5 i 10 persones per provar les mostres.

Aconsegueix les millors ofertes llista de correu

A l'tractar-se d'una anàlisi organolèptic, és a dir basat en els sentits, sabem que obtindrem resultats qualitatius amb l'avantatge que en aquest cas no s'avalua el gust sinó la picor.

  1. Barrejar bé 1 Gram de Capsicum a 50 cc d'alcohol en un matràs tapat i deixar macerar 24 hores.
  2. Diluir 0,1 cc de el líquid sobrenedant transparent en 140 cc d'una solució de sucre a l'10% en aigua destil·lada
  3. Cinc cc. d'aquesta solució empassada d'una vegada produeix una sensació clara d'acritud i sabor de capsicum a la boca i gola.

Aquesta prova estableix un estàndard per a la quantitat mínima de capsaïcina permissible en el medicament oficial i requereix una dilució de 1 part de la pols de pebrot a 70,000 parts ha de donar la sensació punyent característica.

Els mètodes qualitatius no estan exempts de polèmica perquè hi ha qui diu que no és únicament la capsaïcina la que determina el picant en boca, sinó que hi ha altres components que ajuden a augmentar aquesta sensació en la llengua i mitjançant la cromatografia no es tenen en compte.

Taula Escala de Scoville - Escala de picant (actualitzada)

Fes servir aquesta Tabala per aconseguir un ordre de magnitud sobre la picor dels pebrots, chiles i salses que hi ha al mercat. Un pebrot verd normal que no pica té valor 0 a la taula, la Capsaicina Pura 16 milions, la salsa Tabasco entre 2500 i 5000.

Taula de Scoville
unitats Scoville Tipus de Xile
16.000.000 capsaicina Pura
2.800.000-3.000.000 pepper X
1.900.500-2.480.000 Dragon 's Breath
1.569.300-2.200.000 Carolina Reaper
1.300.000-2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000-1.041.427 naga Jolokia
350.000-580.000 Habanero savines Roja
100.000-350.000 Xile habanero, Scotch Bonnet, Xile dàtil, Capsicum chinense
100.000-200.000 Rocoto o pomera,[10]Xile jamaicà picant,piri piri
50.000-100.000 Xile thai, Xile malagueta, Xile chiltepín, Xile piquín
30.000-50.000 Pebre vermell o de caiena, ají escabetx, Xile tabasco, calabrese, alguns tipus de Xile chipotle
10.000-23.000 Xile serrà, Xile d'arbre, alguns tipus de Xile chipotle
5.000-8.000 Varietat de Nou Mèxic de l'Xile anaheim, Xile hongarès de cera
2.500-5.000 Xile jalapeño, Pebrot de Padró, Salsa Tabasco
1.500-2.500 Xile rocotillo
1.000-1.500 Xile poblano
500-1.000 Xile anaheim
100-500 Pebrot, pepperoncini, pebre banana
0 No picant, pebrot verd

capsaicinoides

Hi ha productes més picants que la capsaïcina pura, són capsaicinoides anàlegs de l'anterior i aquí veiem una taula dels més importants. Hi ha dos components químics que ho superen àmpliament La Tinyatoxina i el nº 1 la Resiniferatoxina.

Unitats de calor Scoville Químic
16,000,000,000 Resiniferatoxina
5,300,000,000 Tinyatoxina
16,000,000 la capsaïcina
15,000,000 Dihidrocapsaicina
9,200,000 Nonivamida
9,100,000 Nordihidrocapsaicina
8,600,000 Homocapsaicina, homodihidrocapsaicina
160,000 shogaol
100,000 La piperina
60,000 Gingerol
16,000 Capsiat

Notar que la capsaïcina pura té 16 milions d'unitats Scoville per tenir un ordre de magnitud de l'màxim. Encara tenim dos capsaicinoides amb valors molt superiors no es troben en els xilis o pebrots ni en els Capsicum. són:

Tinyatoxina (TTX o TTN)

És un anàleg a la capsaïcina, altament irritant apareix de forma natural a la Euphorbia poissonii. És una neurotoxina i (a l'igual que els seus anàlegs) actua a través dels receptors vanil·loides dels nervis sensorials.

Resiniferatoxina (RTX)

Es tracta d'un anàleg ultra-ponent de la Capsaicina que apareix de manera natural a la Euphorbia resinifera una planta amb aparença de cactus (però no és un cactus) originari del Marroc i en la Euphorbia poissonii de Nigèria. 16.000 milions d'unitats Scoville. Què barbaritat.

Estan investigant tractaments amb RTX en múltiples camps de la medicina.

Qui va ser Willbur Scoville

Químic i farmacèutic nord-americà (1865 - 1945)

Va publicar els següents llibres

  • L'Art dels Compostos (The Art of Compounding)
  • Extractes i Perfums (Extracts and Perfums) S

Impressions de picor dels xilis. La meva pròpia escala de picants

En aquest temps que porto provant diferents picants m'agrada poder comparar-los. Cada un tenim una toleracia a la picor. Però això és el que m'han semblat.

  • habanero vermell. Picor molt, molt intens. Massa per menjar directament. Podríem dir que ahroa mateix és el meu límit de picant. No arribo a menjar-ho directament el faig servir per cuinar i després ho aparell i tot i així em sembla massa fort
  • Caiena. Picant fort, bastant fort però que es pot menjar. Una cosa interessant per notar bastant picor en el menjar.
  • Carolina segadora. Super picant, no és ni comestible. Tractar amb molta cura

Fonts i Referències

4 comentaris a «Escala Scoville»

  1. Només un detall. Les eufòrbies no són cactus, pertanyen a una altra família on algunes espècies per convergència evolutiva han pres un aspecte similar.

    respondre
  2. Només recordar que tècnicament la resinifaratoxina i anàlegs no es poden considerar picants. I que a més són tòxics. Ho dic per si algú té la «intel·ligent» idea de provar-los ... encara que per sort no són fàcils d'obtenir. Que en l'era de youtube ...

    respondre

Deixa un comentari