La escala de Scoville fue ideada por Willbur Scoville para medir lo que pican los pimientos. Evalúa la cantidad de capsaicina, que es una sustancia presente en plantas del género Capsicum. Lo hacía a través de un test Organoléptico donde intentaba estandarizar y encontrar la forma de comprar diferentes productos. Aún a pesar de las limitaciones por tratarse de un análisis organoléptico donde influyen la subjetividad de las personas y su sentido del paladar, fue un adelanto.
Hoy día (desde 1980) se usan métodos de análisis cuantitativos como la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPCL) que miden directamente la cantidad de Capsaicina. Estos métodos devuelven valores en «unidades de pungencia o picor», es decir, en una parte de capsaicina por millón de polvo de pimiento seco. El número de unidades resultante se multiplica x15 para convertirlo a unidades Scoville. No sería necesario pasar a Scoville pero se sigue haciendo por deferencia a su descubridor y porque es un sistema ya extensamente conocido.
Las distintas variedades de una especie pueden contener más o menos Capsaicina, pero incluso los métodos de cultivo y/o factores ambientales pueden determinar que un chile sea más o menos picante aún perteneciendo a la misma variedad.
Test Organoléptico de Scoville
Aquí está el paso a paso de cómo se realizaba el experimento. Lo he sacado de Report of the Scoville Organoleptic Method for the Valuation of Capsicum (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).
En el test participaba un comité de entre 5 y 10 personas para probar las muestras.
Al tratarse de un análisis organoléptico, es decir basado en los sentidos, sabemos que obtendremos resultados cualitativos con la ventaja que en este caso no se evalúa el sabor sino el picor.
- Mezclar bien 1 Gramo de Capsicum en 50 cc de alcohol en un matraz tapado y dejar macerar 24 horas.
- Diluir 0,1 cc del líquido sobrenadante transparente en 140 cc de una solución de azúcar al 10% en agua destilada
- Cinco cc. de esta solución tragada de una vez produce una sensación clara de acritud y sabor de capsicum en la boca y garganta.
Esta prueba establece un estándar para la cantidad mínima de capsaicina permisible en el medicamento oficial y requiere una dilución de 1 parte del polvo de pimiento en 70,000 partes debe dar la sensación punzante característica.
Los métodos cualitativos no están exentos de polémica porque hay quien dice que no es únicamente la capsaicina la que determina el picante en boca, sino que hay otros componentes que ayudan a aumentar esa sensación en la lengua y mediante la cromatografía no se tienen en cuenta.
Tabla Escala de Scoville – Escala de picante (actualizada)
Usa esta tabala para conseguir un orden de magnitud sobre el picor de los pimientos, chiles y salsas que hay en el mercado. Un pimiento verde normal que no pica tiene valor 0 en la tabla, la Capsaicina Pura 16 millones, la salsa Tabasco entre 2500 y 5000.
| Unidades Scoville | Tipo de chile |
|---|---|
| 16.000.000 | Capsaicina Pura |
| 2.800.000-3.000.000 | Pepper X |
| 1.900.500-2.480.000 | Dragon’s Breath |
| 1.569.300-2.200.000 | Carolina Reaper |
| 1.300.000–2.000.000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000–580.000 | Habanero Savinas Roja |
| 100.000–350.000 | Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense |
| 100.000–200.000 | Rocoto o manzano,[10] chile jamaicano picante,piri piri |
| 50.000–100.000 | Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín |
| 30.000–50.000 | Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle |
| 10.000–23.000 | Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle |
| 5.000–8.000 | Variedad de Nuevo Mexico del chile anaheim, chile húngaro de cera |
| 2.500–5.000 | Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco |
| 1.500–2.500 | Chile rocotillo |
| 1.000–1.500 | Chile poblano |
| 500–1.000 | Chile anaheim |
| 100–500 | Pimiento, pepperoncini, pimienta banana |
| 0 | No picante, pimiento verde |
Capsaicinoides
Hay productos más picantes que la capsaicina pura, son capsaicinoides análogos de la anterior y aquí vemos una tabla de los más importantes. Hay dos componentes químicos que lo superan ampliamente La Tinyatoxina y el nº 1 la Resiniferatoxina.
| Scoville heat units | Chemical |
|---|---|
| 16,000,000,000 | Resiniferatoxin |
| 5,300,000,000 | Tinyatoxin |
| 16,000,000 | Capsaicin |
| 15,000,000 | Dihydrocapsaicin |
| 9,200,000 | Nonivamide |
| 9,100,000 | Nordihydrocapsaicin |
| 8,600,000 | Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin |
| 160,000 | Shogaol |
| 100,000 | Piperine |
| 60,000 | Gingerol |
| 16,000 | Capsiate |
Notar que la capsaicina pura tiene 16 millones de unidades Scoville para tener un orden de magnitud del máximo. Aunque tenemos dos capsaicinoides con valores muy superiores no se encuentran en los chiles o pimientos ni en los Capsicum. Son:
Tinyatoxina (TTX o TTN)
Es un análogo a la capsaicina, altamente irritante aparece de forma natural en la Euphorbia poissonii. Es una neurotoxina y (al igual que sus análogos) actúa a través de los receptores vaniloides de los nervios sensoriales.
Resiniferatoxina (RTX)
Se trata de un análogo ultra-ponente de la Capsaicina que aparece de manera natural en la Euphorbia resinifera una planta con apariencia de cáctus (pero no es un cáctus) originario de Marruecos y en la Euphorbia poissonii de Nigeria. 16.000 millones de unidades Scoville. Qué barbaridad.
Están investigando tratamientos con RTX en múltiples campos de la medicina.
Quién fue Willbur Scoville
Químico y farmacéutico estadounidense (1865 – 1945)
Publicó los siguientes libros
- El Arte de los Compuestos (The Art of Compounding)
- Extractos y Perfumes (Extracts and Perfums)S
Impresiones de picor de los chiles. Mi propia escala de picantes
En este tiempo que llevo probando diferentes picantes me gusta poder compararlos. Cada uno tenemos una toleracia al picor. Pero esto es lo que me han parecido.
- Habanero rojo. Picor muy, muy intenso. Demasiado para comer directamente. Podríamos decir que ahroa mismo es mi límite de picante. No llego a comerlo directamente lo uso para cocinar y luego lo aparto y aún así me parece demasiado fuerte
- Cayena. Picante fuerte, bastante fuerte pero que se puede comer. Algo interesante para notar bastante picor en la comida.
- Carolina reaper. Super picante, no es ni comestible. Tratar con mucho cuidado
Solo un detalle. Las euforbias no son cactus, pertenecen a otra familia donde algunas especies por convergencia evolutiva han tomado un aspecto similar.
Hola, muchas gracias por el apunte, ya está corregido. Es cierto parece que lo leí o entendí mal, pero he revisado fuentes y pone «planta parecida al cáctus»
Así que modificado.
Un saludo
Solo recordar que técnicamente la resinifaratoxina y análogos no se pueden considerar picantes. Y que además son tóxicos. Lo digo por si alguno tiene la «inteligente» idea de probarlos…aunque por suerte no son fáciles de obtener. Que en la era de youtube…
Hola Carolina, muchas gracias por la aclaración. Ni me había planteado en que alguien pensara en tomárselos.
Reviso el tema de la toxicidad y editaré el artículo.
Un saludo