Willbur Scoville suunnitteli Scoville-asteikon mittaamaan kuinka paprikat ovat. Arvioi kapsaisiinin määrää, joka on suvun kasveissa läsnä oleva aine Paprika. Hän teki sen aistinvaraisella testillä, jossa hän yritti standardoida ja löytää keinon ostaa erilaisia tuotteita. Rajoituksista huolimatta, koska se on aistinvarainen analyysi, jossa ihmisten subjektiivisuus ja heidän kitalaisen vaikutuksensa ovat olleet edistysaskeleita.
Nykyään (vuodesta 1980 lähtien) käytetään kvantitatiivisia analyysimenetelmiä, kuten korkean suorituskyvyn nestekromatografiaa (HPCL), jotka mittaavat suoraan kapsaisiinin määrän. Nämä menetelmät palauttavat arvot "terävyys- tai kuumuusyksiköinä", toisin sanoen kapsaisiinin yhdessä osassa miljoonaa kuivattua pippurijauhetta kohti. Tuloksena saatu yksikkömäärä kerrotaan x15: llä muunnettavaksi Scoville-yksiköiksi. Scovilleen ei tarvitse mennä, mutta se tehdään silti kunnioittavasti sen löytäjää kohtaan ja koska se on jo laajalti tunnettu järjestelmä.
Lajin eri lajikkeet voivat sisältää enemmän tai vähemmän kapsaisiinia, mutta jopa viljelymenetelmät ja / tai ympäristötekijät voivat määrittää, että chili on enemmän tai vähemmän kuuma, vaikka se kuuluisikin samaan lajikkeeseen.
Scovillen aistinvarainen testi
Tässä on askel askeleelta miten kokeilu suoritettiin. Se olen ottanut de Raportti Scovillen organoleptisesta menetelmästä Capsicumin arvioimiseksi (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).
5-10 hengen komitea osallistui testiin näytteiden testaamiseksi.
Koska kyseessä on aistinvarainen analyysi eli aisteihin perustuva analyysi, tiedämme, että saamme laadullisia tuloksia sillä etulla, että tässä tapauksessa makua ei arvioida vaan mausteisuus.
- Sekoitetaan hyvin 1 gramma Capsicumia 50 cm24: iin alkoholia katetussa pullossa ja annetaan marinoitua XNUMX tuntia.
- Laimenna 0,1 cm140 kirkasta supernatanttia 10 cmXNUMX: iin XNUMX-prosenttista sokeriliuosta tislatussa vedessä
- Viisi cc. tätä kerralla nieltyä liuosta tuottaa selvästi kirpeän tunteen ja paprikamakan suussa ja kurkussa.
Tämä testi asettaa standardin virallisessa lääkkeessä sallitulle vähimmäismäärälle kapsaisiinia ja edellyttää, että 1 osa pippurijauhetta laimennetaan 70,000 XNUMX osaan, mikä antaa tyypillisen pistävän tunteen.
Laadulliset menetelmät eivät ole kiistattomia, koska on niitä, jotka sanovat, että kapsaisiini ei määrää vain maustetta suussa, mutta että on myös muita komponentteja, jotka auttavat lisäämään tätä tunnetta kielellä ja kromatografian avulla niitä ei oteta huomioon .
Scoville Scale -taulukko - Spice Scale (päivitetty)
Käytä tätä taulukkoa saadaksesi suuruusluokan markkinoilla olevien paprikoiden, chilipippurien ja kastikkeiden lämmöstä. Normaalilla vihreällä pippurilla, joka ei pure, on taulukossa arvo 0, Pure Capsaicin 16 miljoonaa, Tabasco-kastike välillä 2500 ja 5000.
| Scoville-yksiköt | Chilityyppi |
|---|---|
| 16.000.000 | Puhdas kapsaisiini |
| 2.800.000-3.000.000 | Pippuri X |
| 1.900.500-2.480.000 | Lohikäärmeen hengitys |
| 1.569.300-2.200.000 | Carolina-korjuulaite |
| 1.300.000-2.000.000 | Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T. |
| 855.000-1.041.427 | Naga Jolokia |
| 350.000-580.000 | Habanero Savinas Punainen |
| 100.000-350.000 | Habañero-pippuria, Skotlantilainen konepelti, Chilen tiedot, Capsicum chinense |
| 100.000-200.000 | Rocoto tai omenapuu,[10]Kuuma jamaikalainen chili,piri piri |
| 50.000-100.000 | Thai-chili, malagueta-chili, chiltepin-chili, piquín-chili |
| 30.000-50.000 | Punainen tai cayenne-pippuri, peitattu chili, tabasco-pippuri, calabrese, jotkut chipotle-pippurit |
| 10.000-23.000 | Chile serrano, chile de arbol, eräitä chipotle-chilejä |
| 5.000-8.000 | New Mexico -lajike anaheim chiliä, unkarilaista vaha-chiliä |
| 2.500-5.000 | Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco-kastike |
| 1.500-2.500 | Rocotillo chili |
| 1.000-1.500 | Chilen poblano |
| 500-1.000 | Chilen anaheim |
| 100-500 | Paprika, pepperoncini, banaanipippuri |
| 0 | Ei kuumaa, vihreää paprikaa |
Kapsaisinoidit
On tuotteita, jotka ovat mausteisempia kuin puhdas kapsaisiini, ne ovat vastaavia edellisen kapsaisiiniaineita, ja tässä on taulukko tärkeimmistä. On olemassa kaksi kemiallista komponenttia, jotka ylittävät sen huomattavasti: Tinyatoxin ja No. 1 Resiniferatoxin.
| Scoville-lämpöyksiköt | Kemiallinen |
|---|---|
| 16,000,000,000 | Resiniferatoksiini |
| 5,300,000,000 | Tinyatoksiini |
| 16,000,000 | kapsaisiini |
| 15,000,000 | Dihydrokapsaisiini |
| 9,200,000 | Nonivamidi |
| 9,100,000 | Nordihydrokapsaisiini |
| 8,600,000 | Homokapsaisiini, homodihydrokapsaisiini |
| 160,000 | shogaol |
| 100,000 | Piperiini |
| 60,000 | gingerol |
| 16,000 | Kapseloida |
Huomaa, että puhtaassa kapsaisiinissa on 16 miljoonaa Scoville-yksikköä, joka on suuruusluokassa suurin. Vaikka meillä on kaksi kapsaisiinia, joilla on paljon korkeammat arvot, niitä ei löydy chilipippureista tai paprikasta. Ovat:
Tinyatoxin (TTX tai TTN)
Se on kapsaisiinin analogi, erittäin ärsyttävä, se esiintyy luonnollisesti Euphorbia poissonii. Se on neurotoksiini ja toimii (kuten sen analogit) aistihermojen vanilloidireseptoreiden kautta.
Resiniferatoksiini (RTX)
Se on erittäin voimakas kapsaisiinin analogi, joka esiintyy luonnollisesti Euphorbia resinifera kasvi, joka näyttää kaktukselta (mutta ei kaktukselta), joka on kotoisin Marokosta ja Marokosta Euphorbia poissonii Nigeriasta. 16.000 miljardia Scoville-yksikköä. Se on kauheaa.
He tutkivat RTX-hoitoja useilla lääketieteen aloilla.
Kuka oli Willbur Scoville
Amerikkalainen kemisti ja apteekki (1865 - 1945)
Hän julkaisi seuraavat kirjat
- Yhdistämisen taide
- Uutteet ja hajuvedet S
Pistävät vaikutelmia chilipippureista. Oma kuuma asteikko
Tänä aikana, kun olen kokeillut erilaisia mausteita, pystyn vertaamaan niitä. Meillä kaikilla on kutinatoleranssi. Mutta nämä he näyttivät minulta.
- Punainen habanero. Erittäin voimakas kutina. Liian paljon syötävää suoraan. Voisimme sanoa, että juuri nyt olen mausteisuuden rajani. En saa syödä sitä suoraan, käytän sitä ruoanlaittoon ja sitten laitoin sen sivuun ja se näyttää silti liian voimakkaalta
- cayennenpippuri. Vahva mausteinen, melko voimakas, mutta voidaan syödä. Jotain mielenkiintoista huomata paljon kutinaa ruoassa.
- Carolina-korjuulaite. Erittäin mausteinen, se ei ole edes syötävä. Käsittele hyvin huolellisesti
Lähteet ja viitteet
- https://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville
- https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale
- https://ca.wikipedia.org/wiki/Usuari:Paucabot/Escala_Scoville
- https://www.nytimes.com/1989/11/08/garden/rating-hot-peppers-mouth-vs-computer.html
Vain yksi yksityiskohta. Euphorbiat eivät ole kaktuksia, vaan ne kuuluvat toiseen perheeseen, jossa jotkut lajit evoluutiolähestymisen avulla ovat saaneet samanlaisen ulkonäön.
Hei, kiitos paljon muistiinpanosta, se on jo korjattu. On totta, että näyttää siltä, että luin sen tai ymmärsin sen väärin, mutta olen tarkastellut lähteitä ja siinä sanotaan «kaktuksen kaltainen kasvi»
Joten muokattu.
tervehdys
Muista vain, että teknisesti resinifaratoksiinia ja analogeja ei voida pitää mausteisina. Ja ne ovat myös myrkyllisiä. Sanon tämän, jos jollakin on "älykäs" idea kokeilla niitä ... mutta onneksi niitä ei ole helppo saada. Se youtuben aikakaudella ...
Hei Carolina, kiitos paljon selvennyksestä. En ollut edes ajatellut, että joku ajatteli ottavansa heidät.
Tarkastelen toksisuuden aihetta ja muokkaan artikkelia.
tervehdys