Scoville skalė

„Scoville“ skalę sukūrė Willburas Scoville'as, kad išmatuotų aitriųjų paprikų kokybę. Įvertina kapsaicino, kuris yra medžiaga genties augaluose, kiekį Capsicum. Jis tai padarė atlikdamas organoleptinį testą, kur bandė standartizuoti ir rasti būdą, kaip nusipirkti skirtingų produktų. Nepaisant apribojimų, nes tai yra organoleptinė analizė, kai žmonių subjektyvumas ir jų gomurio įtakos jausmas buvo pažanga.

Šiandien (nuo 1980 m.) Naudojami kiekybiniai analizės metodai, tokie kaip didelio efektyvumo skysčių chromatografija (HPCL), kurie tiesiogiai matuoja kapsaicino kiekį. Šie metodai grąžina vertes „aštrumo ar karštumo vienetais“, tai yra, vienoje kapsaicino dalyje milijonui džiovintų pipirų miltelių. Gautas vienetų skaičius padauginamas iš x15, norint konvertuoti į „Scoville“ vienetus. Nebūtina vykti į „Scoville“, tačiau tai daroma dėl pagarbos savo atradėjui ir todėl, kad tai jau plačiai žinoma sistema.

Skirtingose ​​rūšies rūšyse gali būti daugiau ar mažiau kapsaicino, tačiau net auginimo metodai ir (arba) aplinkos veiksniai gali nulemti, kad čili yra daugiau ar mažiau karštas, net jei jis priklauso tai pačiai veislei.

Scoville organoleptinis tyrimas

Štai žingsnis po žingsnio, kaip buvo atliktas eksperimentas. Tai aš paėmiau de Scoville organoleptinio Capsicum vertinimo metodo ataskaita (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).

Tiriant mėginius dalyvavo 5–10 žmonių komisija.

Prenumeruokite mūsų adresų sąrašą

Kadangi tai yra organoleptinė analizė, tai yra, remiantis pojūčiais, žinome, kad gausime kokybinius rezultatus su pranašumu, kad šiuo atveju vertinamas ne skonis, o aštrumas.

  1. Gerai sumaišykite 1 gramą Capsicum 50 cm24 alkoholio uždengtoje kolboje ir palikite marinuotis XNUMX valandas.
  2. Praskieskite 0,1 cm140 skaidraus supernatanto skysčio 10 ml XNUMX% cukraus tirpalo distiliuotame vandenyje
  3. Penki kub. šio iš karto praryto tirpalo burnoje ir gerklėje atsiranda ryškus aštrus pojūtis ir paprikų skonis.

Šis testas nustato mažiausią leistiną oficialiame medicinoje kapsaicino kiekį ir reikalauja, kad 1 dalis pipirų miltelių būtų praskiesta 70,000 XNUMX dalių, todėl turėtų būti būdingas dilgčiojimas.

Kokybiniai metodai nėra ginčytini, nes yra teigiančių, kad ne tik kapsaicinas lemia pikantumą burnoje, bet ir yra kitų komponentų, kurie padeda sustiprinti pojūtį liežuvyje ir per chromatografiją į juos neatsižvelgiama. .

„Scoville Scale“ lentelė - „Prieskonių skalė“ (atnaujinta)

Naudokite šią lentelę, kad gautumėte rinkoje esančių pipirų, čili ir padažų šilumos dydį. Įprasto žalio pipiro, kuris neįkanda, lentelėje vertė yra 0, „Pure Capsaicin“ - 16 milijonų, „Tabasco“ padažo - nuo 2500 iki 5000.

„Scoville“ stalas
„Scoville“ vienetai Čili tipo
16.000.000 Grynas kapsaicinas
2.800.000-3.000.000 Pipirai X
1.900.500-2.480.000 Drakono kvapas
1.569.300-2.200.000 Karolinos javapjūtė
1.300.000-2.000.000 Naga Viper, „Trinidad Scorpion Butch T“
855.000-1.041.427 Naga Jolokia
350.000-580.000 Habanero Savinas Raudonas
100.000-350.000 Habañero pipirai, Scotch Bonnet, Čilės datil, Capsicum chinense
100.000-200.000 Rokotas arba obelis,[10]Karštas jamaikietiškas čili,piri piri
50.000-100.000 Tajų čili, malagueta čili, chiltepin čili, piquín čili
30.000-50.000 Raudonieji arba kajeno pipirai, marinuoti čili, tabasko pipirai, kalabridai, kai kurios chipotle pipirų rūšys
10.000-23.000 Čilės serrano, chile de arbol, kai kurie čipotlio čilės tipai
5.000-8.000 Naujosios Meksikos anaheim čili veislė, vengriškas vaškinis čili
2.500-5.000 Jalapeño Čilė, Padrón Pepper, Tabasco padažas
1.500-2.500 Rocotillo čili
1.000-1.500 Poblano Čilė
500-1.000 Čilės anaheimas
100-500 Paprikos pipirai, pepperoncini, bananų pipirai
0 Ne karšti, žali pipirai

Kapsaicinoidai

Yra produktų, aštresnių nei grynas kapsaicinas, jie yra analogiški ankstesnio kapsaicinoidai ir čia matome svarbiausių lentelę. Yra du cheminiai komponentai, kurie gerokai pranoksta Tinyatoxin ir numeris 1 Resiniferatoxin.

„Scoville“ šilumos vienetai Cheminis
16,000,000,000 Resiniferatoksinas
5,300,000,000 Tinyatoxin
16,000,000 kapsaicinas
15,000,000 Dihidrokapsaicinas
9,200,000 Nonivamidas
9,100,000 Nordihidrokapsaicinas
8,600,000 Homokapsaicinas, Homodihidrokapsaicinas
160,000 Shogaolis
100,000 Piperine
60,000 Gingerolis
16,000 Kapsizuoti

Atkreipkite dėmesį, kad grynas kapsaicinas turi 16 milijonų „Scoville“ vienetų, kad būtų didžiausio dydžio tvarka. Nors turime du kapsaicinoidus, kurių vertės yra daug didesnės, jų nėra čili pipiruose ar paprikose. Yra:

Tinyatoxin (TTX arba TTN)

Tai yra kapsaicino analogas, labai dirginantis, jis natūraliai atsiranda Euphorbia poissonii. Tai yra neurotoksinas ir (kaip ir jo analogai) veikia per jutimo nervų vaniloidinius receptorius.

Resiniferatoksinas (RTX)

Tai ypač stiprus kapsaicino analogas, kuris natūraliai atsiranda Euphorbia resinifera augalas, kuris atrodo kaip kaktusas (bet nėra kaktusas), kilęs iš Maroko ir Euphorbia poissonii iš Nigerijos. 16.000 milijardų „Scoville“ vienetų. Tai baisu.

Jie tiria RTX gydymą įvairiose medicinos srityse.

Kas buvo Willburas Scoville'as

Amerikos chemikas ir vaistininkas (1865 - 1945)

Jis išleido šias knygas

  • Suderinimo menas
  • Ekstraktai ir kvepalai S

Įspūdingi čili pipirų įspūdžiai. Mano paties karšta skalė

Šiuo metu, kai bandžiau įvairius prieskonius, man patinka juos palyginti. Kiekvienas iš mūsų toleruoja niežėjimą. Bet taip jie man atrodė.

  • Raudonas habanero. Labai labai intensyvus niežėjimas. Per daug valgyti tiesiai. Galėtume sakyti, kad dabar man yra aštrumo riba. Negaliu jo tiesiogiai valgyti, naudoju maistui gaminti, tada padedu į šalį ir vis tiek atrodo per stipriai.
  • Kajenas. Stiprus aštrus, gana stiprus, bet galima valgyti. Kažkas įdomaus pastebėjo daug niežėjimo maiste.
  • Karolinos javapjūtė. Itin aštrus, jis net nėra valgomas. Spręsti labai atsargiai

Šaltiniai ir nuorodos

4 komentarai apie „Scoville Scale“

  1. Tik viena detalė. Euphorbias nėra kaktusai, jie priklauso kitai šeimai, kurioje kai kurios rūšys pagal evoliucinę konvergenciją įgavo panašią išvaizdą.

    atsakymas
  2. Sveiki, labai ačiū už užrašą, jis jau pataisytas. Tiesa, atrodo, kad perskaičiau ar supratau neteisingai, bet aš peržiūrėjau šaltinius ir jame rašoma „kaktusą primenantis augalas“.

    Taip modifikuota.

    Sveikinimas

    atsakymas
  3. Tiesiog nepamirškite, kad techniškai rezinifaratoksinas ir jo analogai negali būti laikomi aštriais. Jie taip pat yra toksiški. Sakau tai tuo atveju, jei kas nors sugalvotų „protingą“ idėją juos išbandyti ... bet, laimei, jų gauti nėra lengva. Tai „YouTube“ eroje ...

    atsakymas

Komentuoti