La escala de Scoville fue ideada por Willbur Scoville para medir lo que pican los pimientos. Evalúa la cantidad de capsaicina, que es una sustancia presente en plantas del género Capsicum. Lo hacía a través de un test Organoléptico donde intentaba estandarizar y encontrar la forma de comprar diferentes productos. Aún a pesar de las limitaciones por tratarse de un análisis organoléptico donde influyen la subjetividad de las personas y su sentido del paladar, fue un adelanto.
Hoy día (desde 1980) se usan métodos de análisis cuantitativos como la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPCL) que miden directamente la cantidad de Capsaicina. Estos métodos devuelven valores en «unidades de pungencia o picor», es decir, en una parte de capsaicina por millón de polvo de pimiento seco. El número de unidades resultante se multiplica x15 para convertirlo a unidades Scoville. No sería necesario pasar a Scoville pero se sigue haciendo por deferencia a su descubridor y porque es un sistema ya extensamente conocido.
Las distintas variedades de una especie pueden contener más o menos Capsaicina, pero incluso los métodos de cultivo y/o factores ambientales pueden determinar que un chile sea más o menos picante aún perteneciendo a la misma variedad.
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