Escala Scoville

La escala de Scoville fue ideada por Willbur Scoville para medir lo que pican los pimientos. Evalúa la cantidad de capsaicina, que es una sustancia presente en plantas del género Capsicum. Lo hacía a través de un test Organoléptica donde intentaba estandarizar y encontrar la forma de comprar diferentes productos. Aún a pesar de las limitaciones por tratarse ede un análisis organoléctico donde influyen la subejetividad de las personas y su sentido del paladar, fue un adelanto.

Desde 1980día se usan métodos de análisis cuantitativos como la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPCL) que miden directamente la cantidad de Capsaicina. Estos métodos devuelven valores en “unidades de pungencia o picor”, es decir, en una parte de capsaicina por millón de polvo de pimiento seco. El número de unidades resultante se multiplica x15 para convertirlo a unidades Scoville. No sería necesario pasar a Scoville pero se sigue haciendo por deferencia a su descubridor y porque es un sistema ya extensametne conocido.

Las distintas variedades de una especie pueden contener más o menos Capsaicina, pero incluso los métodos de cultivo y/o factores ambientales pueden determinar que un chile sea más o menos picante aún perteneciendo a la misma variedad.

Test Organoléptico de Scoville

Aquí está el paso a paso de cómo se realizaba el experimento. Lo he sacado de Report of the Scoville Organoleptic Method for the Valuation of Capsicum (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).

En el test participaba un comité de entre 5 y 10 personas para probar las muestras.

Al tratarse de un análisis organoléptico, es decir basado en los sentidos, sabemos que obtendremos resultados cualitativos con la ventaja que en este caso no se evalúa el sabor sino el picor.

  1. Mezclar bien 1 Gramo de Capsicum en 50 cc de alcohol en un matraz tapado y dejar macerar 24 horas.
  2. Diluir 0,1 cc del líquido sobrenadante transparente en 140 cc de una solución de azúcar al 10% en agua destilada
  3. Cinco cc. de esta solución tragada de una vez produce una sensación clara de acritud y sabor de capsicum en la boca y garganta.

Esta prueba establece un estándar para la cantidad mínima de capsaicina permisible en el medicamento oficial y requiere una dilución de 1 parte del polvo de pimiento en 70,000 partes debe dar la sensación punzante característica.

Los métodos cualitativos no están exentos de polémica porque hay quien dice que no es únicamente la capsaicina la qeu determina el picante en boca, sino que hay otros componentes que ayudan a aumentar esa sensación en la lengua y mediante la cromatografía no se tienen en cuenta.

 

Tabla Escala de Scoville – Escala de picante (actualizada)

Usa esta tabala para conseguir un orden de magnitud sobre el picor de los pimientos, chiles y salsas que hay en el mercado. Un pimiento verde normal que no pica tiene valor 0 en la tabla, la Capsaicina Pura 16 millones, la salsa Tabasco entre 2500 y 5000.

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile
16.000.000 Capsaicina Pura
2.800.000-3.000.000 Pepper X
1.900.500-2.480.000 Dragon’s Breath
1.569.300-2.200.000 Carolina Reaper
1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto o manzano,[10]​ chile jamaicano picante,piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, ají escabeche, chile tabasco, calabrese, algunos tipos de chile chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, chile de árbol, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000 Variedad de Nuevo Mexico del chile anaheim,​ chile húngaro de cera
2.500–5.000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–1.000 Chile anaheim
100–500 Pimiento, pepperoncini, pimienta banana
0 No picante, pimiento verde

 

Capsaicinoides

Hay productos más picantes que la capsaicina pura, son capsaicinoides análogos de la anterior y aquí vemos una tabla de los más importantes. Hay dos componentes químicos que lo superan ampliamente La Tinyatoxina y el nº 1 la Resiniferatoxina.

Scoville heat units Chemical
16,000,000,000 Resiniferatoxin
5,300,000,000 Tinyatoxin
16,000,000 Capsaicin
15,000,000 Dihydrocapsaicin
9,200,000 Nonivamide
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
8,600,000 Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin
160,000 Shogaol
100,000 Piperine
60,000 Gingerol
16,000 Capsiate

Notar que la capsaicina pura tiene 16 millones de unidades Scoville para tener un orden de magnitud del máximo. Aunque tenemos dos capsaicinoides con valores muy superiores no se encuentran en los chiles o pimientos ni en los Capsicum. Son:

Tinyatoxina (TTX o TTN)

Es un análogo a la capsaicina, altamente irritante aparece de forma natural en la Euphorbia poissonii. Es una neurotoxina y (al igual que sus análogos) actúa a través de los receptores vaniloides de los nervios sensoriales.

Resiniferatoxina (RTX)

Se trata de un análogo ultraponente de la Capsaicina que aparece de manera natural en la Euphorbia resinifera un cáctus originario de Marruecos y en la Euphorbia poissonii de Nigeria. 16.000 millones de unidades Scoville. Qué barbaridad.

Están investigando tratamientos con RTX en múltiples campos de la medicina.

Quién fue Willbur Scoville

Químico y farmacéutico estadounidense (1865 – 1945)

Publicó los siguientes libros

  • El Arte de los Compuestos (The Art of Compounding)
  • Extractos y Perfumes (Extracts and Perfumes)

Fuente

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