Scoville schaal

De Scoville-schaal is bedacht door Willbur Scoville om te meten hoe heet pepers zijn. Evalueert de hoeveelheid capsaïcine, een stof die aanwezig is in planten van het geslacht Spaanse peper​ Hij deed het door middel van een organoleptische test waarbij hij probeerde te standaardiseren en een manier te vinden om verschillende producten te kopen. Ondanks de beperkingen, aangezien het een organoleptische analyse is waarbij de subjectiviteit van mensen en hun gevoel voor gehemelte invloed hebben, was het een vooruitgang.

Tegenwoordig (sinds 1980) worden kwantitatieve analysemethoden zoals hogedrukvloeistofchromatografie (HPCL) gebruikt die de hoeveelheid capsaïcine rechtstreeks meten. Deze methoden retourneren waarden in "eenheden van scherpheid of heetheid", dat wil zeggen in één deel capsaïcine per miljoen gedroogd peperpoeder. Het resulterende aantal eenheden wordt vermenigvuldigd met x15 om te converteren naar Scoville-eenheden. Het zou niet nodig zijn om naar Scoville te gaan, maar het wordt nog steeds gedaan uit eerbied voor de ontdekker en omdat het een systeem is dat al algemeen bekend is.

De verschillende variëteiten van een soort kunnen meer of minder capsaïcine bevatten, maar zelfs de kweekmethoden en / of omgevingsfactoren kunnen bepalen dat een chili min of meer heet is, zelfs als hij tot dezelfde variëteit behoort.

Scoville organoleptische test

Hier is de stap voor stap hoe het experiment werd uitgevoerd. Het ik heb genomen de Rapport van de Scoville organoleptische methode voor de waardering van paprika (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).

Een commissie van tussen de 5 en 10 personen nam deel aan de test om de monsters te testen.

Omdat het een organoleptische analyse is, dat wil zeggen op basis van de zintuigen, weten we dat we kwalitatieve resultaten zullen verkrijgen met als voordeel dat in dit geval niet de smaak wordt beoordeeld maar de kruidigheid.

  1. Meng 1 gram Capsicum in 50 cc alcohol in een afgedekte kolf en laat 24 uur marineren.
  2. Verdun 0,1 cc van de heldere bovenstaande vloeistof in 140 cc van een 10% suikeroplossing in gedestilleerd water
  3. Vijf cc. van deze oplossing die onmiddellijk wordt ingeslikt, produceert een duidelijk bijtend gevoel en een paprikasmaak in de mond en keel.

Deze test stelt een norm voor de minimale hoeveelheid capsaïcine die in het officiële medicijn is toegestaan ​​en vereist een verdunning van 1 deel van het peperpoeder in 70,000 delen om het kenmerkende prikkelende gevoel te geven.

Kwalitatieve methoden zijn niet zonder controverse, omdat sommigen zeggen dat niet alleen capsaïcine de kruidigheid in de mond bepaalt, maar dat er andere componenten zijn die dat gevoel op de tong helpen vergroten en waarmee chromatografie geen rekening houdt.

Scoville Scale Table - Spice Scale (Bijgewerkt)

Gebruik deze tabel om een ​​orde van grootte te krijgen over de hitte van de paprika's, pepers en sauzen die op de markt zijn. Een normale groene paprika die niet bijt heeft een waarde van 0 in de tabel, de Pure Capsaïcine 16 miljoen, de Tabasco-saus tussen 2500 en 5000.

Scoville tafel
Scoville-eenheden Chili-type
16.000.000 Pure Capsaïcine
2.800.000-3.000.000 Peper X
1.900.500-2.480.000 draken adem
1.569.300-2.200.000 Carolina Reaper
1.300.000-2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000-1.041.427 Naga jolokia
350.000-580.000 Habanero Savinas Rood
100.000-350.000 habañero peper, Scotch Bonnet, Chili datil, Capsicum chinense
100.000-200.000 Rocoto of appelboom,[10]Hete Jamaicaanse chili,piri piri
50.000-100.000 Thaise chili, malagueta-chili, chiltepin-chili, piquín-chili
30.000-50.000 Rode of cayennepeper, ingelegde chili, tabascopeper, calabrese, sommige soorten chipotle peper
10.000-23.000 Chili serrano, chili de arbol, sommige soorten chipotle chili
5.000-8.000 New Mexico-variëteit van anaheim-chili, Hongaarse was-chili
2.500-5.000 Jalapeño Chili, Padrón Peper, Tabasco Saus
1.500-2.500 Rocotillo chili
1.000-1.500 Poblano Chili
500-1.000 Chili Anaheim
100-500 Paprika, pepperoncini, bananenpeper
0 Niet heet, groene peper

Capsaïcinoïden

Er zijn producten die pittiger zijn dan pure capsaïcine, het zijn analoge capsaïcinoïden van de vorige en hier zien we een tabel met de belangrijkste. Er zijn twee chemische componenten die het ver overtreffen: Tinyatoxin en No. 1 Resiniferatoxin.

Scoville warmte-eenheden Chemie sector
16,000,000,000 Resiniferatoxine
5,300,000,000 Tinyatoxine
16,000,000 Capsaicin
15,000,000 Dihydrocapsaïcine
9,200,000 nonivamide
9,100,000 Nordihydrocapsaïcine
8,600,000 Homocapsaïcine, Homodihydrocapsaïcine
160,000 Shogaol
100,000 Piperine
60,000 gingerol
16,000 Kapseizen

Merk op dat pure capsaïcine 16 miljoen Scoville-eenheden heeft om een ​​orde van grootte van het maximum te zijn. Hoewel we twee capsaïcinoïden hebben met veel hogere waarden, worden ze niet gevonden in chilipepers of paprika. Zijn:

Tinyatoxine (TTX of TTN)

Het is een analoog van capsaïcine, zeer irriterend, het komt van nature voor in de Euphorbia poissonii​ Het is een neurotoxine en werkt (net als zijn analogen) via de vanilloïde receptoren van sensorische zenuwen.

Resiniferatoxine (RTX)

Het is een ultrakrachtige analoog van capsaïcine die van nature voorkomt in Euphorbia resinifera een plant die eruitziet als een cactus (maar geen cactus is) afkomstig uit Marokko en in de Euphorbia poissonii uit Nigeria. 16.000 miljard Scoville-eenheden. Dat is vreselijk.

Ze onderzoeken RTX-behandelingen in meerdere medische domeinen.

Wie was Willbur Scoville

Amerikaanse chemicus en apotheker (1865 - 1945)

Hij publiceerde de volgende boeken

  • De kunst van het samenstellen
  • Extracten en parfums S.

Stekende indrukken van chilipepers. Mijn eigen hete schaal

In deze tijd dat ik verschillende kruiden heb geprobeerd, vind ik het leuk om ze te kunnen vergelijken. We hebben allemaal een jeuktolerantie. Maar zo zagen ze er voor mij uit.

  • Rode habanero​ Heel, heel intense jeuk. Te veel om puur te eten. We zouden kunnen zeggen dat dit nu mijn limiet is voor pittigheid. Ik mag het niet direct eten, ik gebruik het om te koken en dan leg ik het opzij en het lijkt nog steeds te sterk
  • cayenne​ Sterk kruidig, vrij sterk maar eetbaar. Iets interessants om veel jeuk in voedsel op te merken.
  • Carolina Reaper​ Super pittig, het is niet eens eetbaar. Ga met grote zorg om

Bronnen en referenties

4 Reacties op «Scoville-schaal»

  1. Slechts een detail. Euphorbia's zijn geen cactussen, ze behoren tot een andere familie waar sommige soorten door evolutionaire convergentie een soortgelijk uiterlijk hebben gekregen.

    antwoord
  2. Hallo, heel erg bedankt voor de notitie, deze is al gecorrigeerd. Het is waar, het lijkt erop dat ik het heb gelezen of verkeerd heb begrepen, maar ik heb bronnen bekeken en er staat "cactusachtige plant"

    Zo aangepast.

    groeten

    antwoord
  3. Onthoud gewoon dat technisch gezien resinifaratoxine en analogen niet als heet kunnen worden beschouwd. En ze zijn ook giftig. Ik zeg dit voor het geval iemand het "slimme" idee heeft om ze te proberen ... maar gelukkig zijn ze niet gemakkelijk te verkrijgen. Dat in het tijdperk van youtube ...

    antwoord

Laat een reactie achter