A escala de Scoville foi criada por Willbur Scoville para medir o quão quente são as pimentas. Avalia a quantidade de capsaicina, substância presente nas plantas do gênero Pimento. Ele fez isso por meio de um teste organoléptico onde tentou padronizar e encontrar uma maneira de comprar produtos diferentes. Mesmo apesar das limitações por se tratar de uma análise organoléptica onde a subjetividade das pessoas e seu paladar influenciam, foi um avanço.
Hoje (desde 1980) métodos de análise quantitativa, como Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPCL), são usados para medir diretamente a quantidade de Capsaicina. Esses métodos retornam valores em "unidades de picante ou picante", ou seja, em uma parte de capsaicina por milhão de pimenta seca em pó. O número resultante de unidades é multiplicado por x15 para converter em unidades Scoville. Não seria necessário ir a Scoville, mas ainda é feito por deferência ao seu descobridor e por se tratar de um sistema já amplamente conhecido.
As diferentes variedades de uma espécie podem conter mais ou menos capsaicina, mas mesmo os métodos de cultivo e / ou fatores ambientais podem determinar que um pimentão é mais ou menos quente mesmo se pertencer à mesma variedade.
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