Skala Skoville

Skala Scoville didesain ku Willbur Scoville pikeun ngukur sabaraha cabé panas. Meunteun jumlah capsaicin, nyaéta zat anu aya dina pepelakan genus capsicum. Anjeunna tumaros ngalangkungan tes Organoleptik dimana anjeunna nyobian ngabakukeun sareng milarian cara mésér produk anu sanés. Sanaos aya watesan kusabab éta mangrupikeun analisis organoléptik dimana subyektivitas masarakat sareng rasa palate na pangaruh, éta sateuacanna.

Kiwari (ti saprak 1980) metode analisis kuantitatif sapertos High Performance Liquid Chromatography (HPCL) digunakeun anu langsung ngukur jumlah Capsaicin. Cara ieu ngabalikeun nilai dina "unit pungency atanapi hotness", nyaéta dina hiji bagian tina capsaicin per juta bubuk cabé garing. Jumlah unit anu dikali dikali x15 pikeun ngarobih kana unit Scoville. Henteu diperyogikeun pikeun buka Scoville tapi masih dilakukeun kusabab teu hormat ka anu mendakan na kusabab éta sistem anu parantos dipikaterang luas.

Rupa-rupa spésiés tiasa ngandung langkung atanapi kirang Capsaicin, tapi bahkan metode budidaya sareng / atanapi faktor lingkungan tiasa nangtoskeun yén cabe langkung atanapi kirang panas sanaos kagolong kana ragam anu sami.

Uji Organoleptik Scoville

Ieu mangrupikeun langkah demi langkah kumaha ékspériménna dilakukeun. Ieu Abdi parantos nyandak de Laporan Metode Scoville Organoleptic pikeun Peniléyan Capsicum (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).

Panitia antara 5 sareng 10 urang ngiringan tés pikeun nguji sampelna.

Kusabab éta mangrupikeun analisis organoleptik, nyaéta dumasar kana indera, urang terang yén urang bakal kéngingkeun hasil kualitatif kalayan kauntungan anu dina hal ieu rasa henteu dievaluasi tapi spiciness.

  1. Campur rata 1 gram Capsicum dina 50 cc alkohol dina kolbu katutupan sareng bijil ka diperih 24 jam.
  2. Éncér 0,1 cc cairan supernatant anu jelas dina 140 cc tina leyuran gula 10% dina cai sulingan
  3. Lima cc. tina leyuran ieu ngelek sakaligus ngahasilkeun sensasi akut anu béda sareng rasa capsicum dina sungut sareng tikoro.

Tés ieu netepkeun standar pikeun jumlah minimum capsaicin anu diidinan dina ubar resmi sareng meryogikeun éncér tina 1 bagian bubuk cabé dina 70,000 bagian kedah masihan sensasi nyengat karakteristik.

Métode kualitatif henteu tanpa kontropérsi sabab aya anu nyebatkeun yén sanés ngan ukur capsaicin anu nangtukeun spiciness dina sungut, tapi ogé aya komponén sanés anu ngabantosan ningkatkeun sensasi dina létah sareng henteu diperhatoskeun ku kromatografi.

Méja Skala Skoville - Skala Spice (Diénggalan)

Anggo tabel ieu pikeun kéngingkeun urutan gedena ngeunaan panas cabé, cabé sareng saos di pasar. Cabé héjo normal anu henteu ngegel ngagaduhan nilai 0 dina tabel, murni Capsaicin 16 juta, saos Tabasco antara 2500 sareng 5000.

Méja Scoville
Unit Scoville Jenis cabé
16.000.000 Capsaicin murni
2.800.000-3.000.000 Lada X
1.900.500-2.480.000 Napas Naga
1.569.300-2.200.000 Panen Karolina
1.300.000-2.000.000 Naga Viper, Buta Kalajengking Trinidad T
855.000-1.041.427 Naga jolokia
350.000-580.000 Habanero Savinas Beureum
100.000-350.000 lada habañero, Scotch Bonnet, tanggal Chili, Capsicum chinense
100.000-200.000 Tangkal Rocoto atanapi apel,[10]Cabé jamaican panas,piri piri
50.000-100.000 Cabé Thailand, cabé malagueta, cabé cabétin, cabé piquín
30.000-50.000 Cabé beureum atanapi cabé, cabé acar, cabé tabasco, calabrese, sababaraha jinis cabé chipotle
10.000-23.000 Chili serrano, chile de arbol, sababaraha jinis chipotle chile
5.000-8.000 New Mexico rupa-rupa cabé anaheim, cabé lilin Hungaria
2.500-5.000 Jalapeño Chili, Pepper Padrón, saos Tabasco
1.500-2.500 Cabé Rocotillo
1.000-1.500 Poblano Chili
500-1.000 Chili anaheim
100-500 Lada lada, pepperoncini, lada cau
0 Teu panas, cabé héjo

Kapsaisinoid

Aya produk langkung spicier tibatan capsaicin murni, éta mangrupikeun capsaicinoids analog tina anu sateuacanna sareng di dieu urang ningali tabel anu paling penting. Aya dua komponén kimia anu ngaleungitkeun éta: Tinyatoxin sareng No. 1 Resiniferatoxin.

Hijian panas Scoville kimia
16,000,000,000 Résinfératoksin
5,300,000,000 Tinyatoksin
16,000,000 capsaicin
15,000,000 Dihydrocapsaicin
9,200,000 Nonivamid
9,100,000 Nordihydrocapsaicin
8,600,000 Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin
160,000 shogaol
100,000 piperine
60,000 Gingerol
16,000 capsiate

Catet yén capsaicin murni ngagaduhan 16 juta unit Scoville janten urutan gedena maksimum. Sanaos urang gaduh dua capsaicinoid kalayan nilai anu langkung luhur, éta henteu aya dina cabé atanapi capsicum. Nyaéta:

Tinyatoxin (TTX atanapi TTN)

Mangrupikeun analog tina capsaicin, ngambek pisan, nembongan sacara alami dina Euphorbia poissonii. Éta mangrupikeun neurotoksin sareng (sapertos analogana) ngalaksanakeun reséptor vanilloid tina saraf sénsori.

Resiniferatoxin (RTX)

Mangrupikeun analog anu ultra-kuat pikeun Capsaicin anu nembongan sacara alami dina Euphorbia resinifera tutuwuhan anu katingalina sapertos kaktus (tapi sanés kaktus) asli ti Maroko sareng di Euphorbia poissonii ti Nigeria. 16.000 milyar unit Scoville. Éta uih.

Aranjeunna nalungtik pangobatan RTX dina sababaraha bidang kadokteran.

Saha Willbur Scoville

Ahli kimia Amérika sareng apotéker (1865 - 1945)

Anjeunna nyebarkeun buku-buku ieu

  • Seni Padumukan
  • Ekstrak sareng Perfum S

Kesan nyeureuh tina cabé cabé. Skala panas kuring sorangan

Dina waktos ayeuna kuring parantos nyobian rempah anu béda kuring resep tiasa ngabandingkeun éta. Urang masing-masing ngagaduhan kasabaran peurih. Tapi ieu anu katingalina siga kuring.

  • Habanero beureum. Gatel pisan, sengit pisan. Teuing tuangeun lempeng. Urang tiasa nyarios yén ayeuna mah wates pikeun spiciness. Abdi henteu kénging tuang langsung, kuring nganggona kanggo masak teras abdi sisihkan sareng sigana kuat teuing
  • Cayenne. Lada kuat, lumayan kuat tapi tiasa didahar. Hal anu matak diperhatoskeun seueur peurih dina tuangeun.
  • Panen Karolina. Super lada, bahkan henteu tiasa didahar. Ngurus kalayan ati-ati pisan

Sumber sareng Rujukan

4 Koméntar ngeunaan «Skala Skoville»

  1. Ngan hiji detil. Euphorbias sanés kaktus, éta kalebet kulawarga anu sanés dimana sababaraha spésiés ku konvergénsi évolusionér ngagaduhan penampilan anu sami.

    jawaban
  2. Halo, hatur nuhun pisan kana catetan na, éta parantos dilereskeun. Leres, sigana kuring maca atanapi salah paham, tapi kuring parantos marios sumber sareng nyatakeun "tutuwuhan sapertos kaktus"

    Janten dirobih.

    salam

    jawaban
  3. Ngan émut yén résinifaratoxin téhnis sareng analog henteu tiasa dianggap panas. Sareng aranjeunna ogé toksik. Kuring nyarios kieu bisi aya anu gaduh ide "pinter" pikeun nyobaan ... tapi kabeneran éta henteu gampang didapet. Éta dina jaman youtube ...

    jawaban

Ninggalkeun comment hiji