Шкала Сковіля

Шкала Сковіля була розроблена Уілбуром Сковілем, щоб виміряти, наскільки гострий перець. Оцінює кількість капсаїцину, який є речовиною, присутньою в рослинах роду Стручковий перець. Він зробив це за допомогою органолептичного тесту, де спробував стандартизувати та знайти спосіб придбання різних продуктів. Навіть незважаючи на обмеження, оскільки це органолептичний аналіз, на який впливає суб'єктивність людей та їхнє відчуття піднебіння, це був прогрес.

Сьогодні (з 1980 р.) Застосовуються такі методи кількісного аналізу, як високоефективна рідинна хроматографія (HPCL), які безпосередньо вимірюють кількість капсаїцину. Ці методи повертають значення в "одиницях гостроти або гостроти", тобто в одній частині капсаїцину на мільйон сушеного порошку перцю. Отримана кількість одиниць множиться на x15 для перетворення в одиниці Сковіля. Не потрібно було б їхати до Сковіля, але це все одно робиться з пошани до свого першовідкривача і тому, що це вже широко відома система.

Різні сорти виду можуть містити більшу чи меншу кількість капсаїцину, але навіть методи вирощування та / або фактори навколишнього середовища можуть визначити, що чилі більш-менш пекучий, навіть якщо він належить до одного сорту.

Органолептичний тест Сковіля

Ось крок за кроком того, як було проведено експеримент. Це я взяв de Звіт про органолептичний метод Сковіля для оцінки стручкового стручкового перцю (https://doi.org/10.1002/jps.3080130310).

Комітет з 5 до 10 осіб брав участь у тесті для тестування зразків.

Оскільки це органолептичний аналіз, тобто на основі почуттів, ми знаємо, що отримаємо якісні результати з тією перевагою, що в цьому випадку не оцінюється смак, а пікантність.

  1. Добре змішайте 1 грам капсикуму в 50 куб.спирту в закритій колбі і залиште маринуватися на 24 години.
  2. Розведіть 0,1 см140 прозорої надосадової рідини в 10 смXNUMX XNUMX% розчину цукру в дистильованій воді
  3. П’ять куб. цього розчину, проковтнутого відразу, створює виразні їдкі відчуття та смак стручкового паприку у роті та горлі.

Цей тест встановлює стандарт мінімальної кількості капсаїцину, допустимого в офіційній медицині, і вимагає розведення 1 частини перцевого порошку на 70,000 XNUMX частин повинно давати характерне пекуче відчуття.

Якісні методи не позбавлені суперечок, оскільки деякі кажуть, що не тільки капсаїцин визначає пікантність у роті, але й існують інші компоненти, які сприяють посиленню цього відчуття на мові і не враховуються хроматографією.

Scoville Scale Table - Spice Scale (оновлено)

Використовуйте цю таблицю, щоб отримати порядок величини щодо спеки перців, перцю чилі та соусів на ринку. Звичайний зелений перець, який не клює, має в таблиці значення 0, чистий капсаїцин 16 мільйонів, соус Табаско від 2500 до 5000.

Стіл Сковіля
Сковільські одиниці Тип чилі
16.000.000 Чистий капсаїцин
2.800.000-3.000.000 Перець X
1.900.500-2.480.000 Драконівське дихання
1.569.300-2.200.000 Кароліна Ріпер
1.300.000-2.000.000 Нага Вайпер, Тринідад Скорпіон Буч Т
855.000-1.041.427 Нага Йолокія
350.000-580.000 Habanero Savinas Red
100.000-350.000 Перець Хабаньєро, Шотландський капелюшок, чилійський датил, Capsicum chinense
100.000-200.000 Рокото або яблуня,[10]Гарячий ямайський чилі,piri piri
50.000-100.000 Тайський чилі, малагета чилі, чілтепін чилі, пікін чилі
30.000-50.000 Червоний або кайенський перець, маринований чилі, перець табаско, калабрезе, деякі види перцю чипотле
10.000-23.000 Чилі серрано, чилі де арбол, деякі типи чипотле чилі
5.000-8.000 Нью-Мексиканський сорт чилі анахайм, угорський восковий чилі
2.500-5.000 Халапеньо Чилі, перець Падрон, соус Табаско
1.500-2.500 Рокотілло чилі
1.000-1.500 Чилі поблано
500-1.000 Чилі анахайм
100-500 Болгарський перець, пепперончіні, банановий перець
0 Не гострий, зелений перець

Капсаїциноїди

Є продукти, гостріші за чистий капсаїцин, вони є аналогами капсаїциноїдів попереднього, і тут ми бачимо таблицю найважливіших. Є два хімічні компоненти, які значно перевершують його: тініатоксин та резиніфератоксин №1.

Теплові одиниці Scoville Хімічний
16,000,000,000 Резініфератоксин
5,300,000,000 Тінятоксин
16,000,000 капсаїцин
15,000,000 Дигідрокапсаїцин
9,200,000 Нонівамід
9,100,000 Нордигідрокапсаїцин
8,600,000 Гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин
160,000 Шогаол
100,000 Piperine
60,000 Джинджол
16,000 Капсіат

Зверніть увагу, що чистий капсаїцин має 16 мільйонів одиниць Сковіля, що на порядок максимум. Хоча у нас є два капсаїциноїди з набагато вищими значеннями, вони не містяться в перці чилі чи стручковому перці. Є:

Тінятоксин (TTX або TTN)

Це аналог капсаїцину, сильно подразнює, він природно з’являється в Молочай poissonii. Це нейротоксин і (як і його аналоги) діє через ванілоїдні рецептори сенсорних нервів.

Резініфератоксин (RTX)

Це надзвичайно потужний аналог капсаїцину, який природним чином з’являється у Молочай смолистий рослина, схожа на кактус (але не кактус), що походить із Марокко та в Молочай poissonii з Нігерії. 16.000 мільярдів одиниць Сковіля. Це жахливо.

Вони досліджують лікування RTX у багатьох галузях медицини.

Ким був Уілбер Сковіль

Американський хімік і фармацевт (1865 - 1945)

Він видав наступні книги

  • Мистецтво складання
  • Екстракти та парфуми S

Жалючі враження від перцю чилі. Моя власна гаряча шкала

У цей час, коли я пробую різні гострі спеції, мені подобається мати можливість їх порівнювати. У кожного з нас є толерантність до свербіння. Але цим вони мені здалися.

  • Червоний хабанеро. Дуже, дуже інтенсивний свербіж. Занадто багато, щоб їсти прямо. Можна сказати, що зараз моя межа пікантності. Мені не вдається його з’їсти безпосередньо, я використовую його для приготування їжі, а потім відкладаю, і воно все ще здається занадто міцним
  • Каєнна. Міцний пряний, досить міцний, але його можна їсти. Щось цікаве помітити сильний свербіж в їжі.
  • Жниця Кароліни. Супер пряний, він навіть не їстівний. З великою обережністю

Джерела та посилання

4 коментарі до «Шкала Сковіля»

  1. Лише одна деталь. Молочай не є кактусами, вони належать до іншого сімейства, де деякі види шляхом еволюційного зближення набули подібного вигляду.

    відповідь
  2. Привіт, велике спасибі за нотатку, вона вже виправлена. Це правда, що, схоже, я це прочитав або неправильно зрозумів, але я переглянув джерела, і там написано «кактусоподібна рослина»

    Настільки модифікований.

    вітання

    відповідь
  3. Тільки пам’ятайте, що технічно смоліфаратоксин та його аналоги не можна вважати гострими. І вони також токсичні. Я кажу це на випадок, якщо хтось має «розумну» ідею спробувати їх ... але, на щастя, отримати їх непросто. Що в епоху YouTube ...

    відповідь

залишити коментар